Plantas aromáticas I. Las que se usan para condimentar
Las plantas aromáticas se llaman así simplemente porque huelen, generalmente y para casi todos los humanos, bien.
No es una denominación científica ni un grupo oficial ni responde a ninguna recomendación de las Naciones Unidas.
Podríamos meter aquí las que nos apeteciera, rarísimas o cualquier hierba de por ahí, pero vamos a hablar solamente de las más comunes, las que se usan para dar sabor a los platos en la cocina.
Un poco de pedantería sí que nos vais permitir, porque generalmente se plantaban en los monasterios y en los jardines tradicionales de las casas, cerca de la cocina para poder usarlas en todo momento. Eso era así no porque hace siglos fueran mejores gourmets que ahora, sino porque se usaban como medicinas para curar todo tipo de enfermedades, y no había otra cosa.
Su uso culinario viene de ahí; tenían propiedades curativas y prevenían enfermedades, así que se fueron incorporando a las recetas tradicionales. Por ejemplo, el laurel evita la flatulencia: hay que echárselo a las leguminosas.
Todas ellas además atraen a las abejas como imanes, además de otros insectos menos útiles, que también se alimentan de ellas, por lo que son muy beneficiosas y conviene tenerlas alrededor de los frutales y la huerta.
Aparte de eso, tienen un encanto especial por su historia y una belleza sencilla además de oler a campo y limpieza, y ser de las más resistentes al maltrato que hay. Son la representación de la rusticidad.
AJEDREA
(Satureja montana)
No es muy común hoy en día, pero no sabemos por qué; es una planta bien bonita, con flores blancas, y la hemos puesto la primera porque creemos que es la que da aroma «a campo» más intenso.
Para cocinar siempre se ha usado con las habas; si no lo habéis probado no sabéis cómo de buenas pueden llegar a estar. Además con cualquier carne que queráis que sepa a rústica (Conejo, pollo) y, por supuesto, con toda la caza. Si es de granja, imprescindible.
SALVIA
Pasta fresca, aliñada con mantequilla derretida y un buen puñado de hojas de salvia y parmesano rallado; sencillo y delicioso. También para poner en hojas enteras con filetes finos empanados de ternera, pollo o cerdo: antes de rebozarlos en el pan, se pegan con el huevo unas hojas de salvia fresca y se frien en aceite muy caliente. Ideal para llevar de excursión, el perfume de las hojas se mantiene aunque estén fríos.
PERIFOLLO
(Anthriscus cerefolium)
Ingrediente fundamental en todas «finas hierbas» que se precien.
ORÉGANO
(Origanum vulgare)
Ya sabéis: para todo.
APIO SILVESTRE
Para dar aroma a caldos y purés de verduras.
HIERBABUENA
(Mentha spicata)
En ensaladas de fruta, couscous…ingrediente esencial del té moruno.
CEBOLLINO
(Allium schoenoprasum)
Sabor a cebolla, más suave y sin los inconvenientes de la textura de la cebolla cruda. Además es muy decorativo para cualquier plato. Las flores son ideales para salpicar por encima de ensaladas.
TOMILLO
(Thymus vulgaris)
Otro supermán del sabor a campo. Muy bueno en sopas.
ROMERO
(Rosmarinus officinalis)
Igual que el tomillo y la ajedrea; suelen ir juntos y combinan muy bien. Con la carne de cerdo es imprescindible, mejor en fresco porque las hojas secas son muy duras. Probad a ponerlo encima de una paella mientras reposa el arroz. También se usan mucho las flores, que son de un azul ideal para decorar y no tienen los inconvenientes de las hojas; el sabor es más delicado.
ENELDO
(Anethum graveolens)
Además del salmón, para cualquier pescado. Buenísimo con todo lo que lleve anchoas. Es muy bonito tambien para decorar. Combina con el hinojo muy bien, se nota que son de la misma familia.
PEREJIL
¿Qué vamos a decir del perejil?
En nuestro país es la hieba culinaria por excelencia, se usa con todo y para todo.
¡Hasta la regalan!…antes en fruterías y ahora en pescaderías, ¿Por qué será? Os lo decimos: a los que lo recolectan hay que pagárselo, y a los fruteros no les compensa. Cada vez lo regalan menos por eso, el precio de la mano de obra va subiendo.
La mejor salsa que tenemos, y la más original y fácil, la salsa verde, lo lleva en cantidad. Recordad siempre echarlo cuando la salsa ya está ligada, al final, si no pierde el verde ése tan bonito.
Tenemos dos variedades: rizado y liso. Para cocinar es mejor el liso, pero para adornar lo cocinado siempre el rizado, mucho más decorativo. Lo usamos hasta para hacer bordes con él en la huerta, pero también serviría para el parterre más pijo.
El único problemilla es que se venden poco las semillas, no debe estar de moda, así que es difícil encontrarlas frescas y germina peor. No es que lo plantéis mal, es por eso.
CILANTRO
(Coriandrum sativum)
En España no lo usamos mucho; a mucha gente incluso le repele su sabor. Las semillas son muy útiles para hacer encurtidos, escabeches (Guardar cosas en vinagre para que se conserven), que así son muy aromáticos, y no tienen ese sabor que no gusta a algunos.
De todas maneras, y aunque seáis reticentes, probad a poner un poco en el guacamole. Está delicioso.
Ya os enseñaremos cómo lo hacemos nosotras.
LAUREL
(Laurus nobilis)
El laurel para una macetita no es muy buena idea.
Laurus proviene del latín laus, que es «alabanza».
Hace referencia a las coronitas de los romanos victoriosos y es un condimento perfecto para muchos platos de la zona mediterránea.